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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
揭秘：是谁在联合国气候大会上为中国谈判？****** 揭秘：谁在为中国谈判？ 毫无悬念，联合国气候大会又拖堂了。 计划12月13日闭幕的本届大会，这会儿仍在西班牙马德里进行中。 谁在为中国谈判？为国谈判需要什么素质？ 风光背后，代表们真实的谈判生活又是如何？ 亲历马德里气候大会，中新社国是直通车为你揭秘今年的中国代表团。 年轻的联合战队 据国是直通车获悉，本届气候大会中国代表团成员超60人，核心谈判代表不到30人，“80后”是“主力军”，平均年龄不到35岁。 这些谈判人员的专业覆盖广泛，包括环境科学、大气物理、国际政治等等，真正专业谈判的出身较少。 代表团成员来自五湖四海。 既有生态环境部、外交部、财政部、交通部、科技部等各大部委的代表；也有清华大学和国家气候战略中心等高校和研究机构的精兵强将。 用中国代表团团长、生态环境部副部长赵英民话说，“我们的谈判团队非常优秀"。 在他看来，这是一支以年轻人为主，朝气蓬勃的团队。"跟谈判对手一比，基本都差个10岁左右。但是水平一点不低，专业能力非常高，而且特别能战斗。” 谈判代表必备素质 赵英民对国是直通车表示，作为中国气候谈判代表，必须具备至少如下四种素质。 ——有爱国心。为国家利益而谈判。这是核心。 ——有大局观。熟悉国际政治，坚持人类命运共同体理念。 ——有专业能力。多边场合形势瞬息万变，必须在第一时间作出快速反应，最大程度维护国家利益。 ——有坚强的意志和健康的体魄。 据国是直通车观察，赵英民团长刚抵达马德里便投入多边谈判和双面斡旋，期间严重感冒，但日程表上满满当当的安排，一个都没有耽误。在日程的间隙，他还经常穿插着会见NGO、记者等与会人士。 "作为一个谈判者，最重要的是要有坚强的意志，有抗压能力。"中国代表团副团长、外交部气候变化谈判特别代表孙劲也认为，意志力是关键。 他说，在各种情况之下，对实现目标永远要保持积极的心态，永远不能放弃你要实现的目标。 跟时间赛跑 “虽然马德里是一个美丽的城市，但是谈判代表从抵达的第一天到现在基本上都是两点一线、起早贪黑，每天进入会场最早的可能就是中国代表团，离开会场最晚的，也是中国代表团。”孙劲说。 《联合国气候变化框架公约》缔约方大会涉及近200个缔约方。多边机制的一个重要特征，就是所有缔约方达成一致。诉求的多元差异，导致谈判进程极其艰难，加时赛已经成了气候大会的家常便饭。 事实上，对于每一位谈判代表来说，大会期间的每一天都在加班，白天黑夜无缝衔接，一天恨不得掰成两天用。 “80后”代表高翔，是复旦大学博士(视频中男士)。 他今年有着双重任务，一个是作为《巴黎协定》透明度议题的联合主持人，另一个是“77国集团加中国”在周期性审评议题上的集团协调员。 今年是高翔连续第11年参加气候谈判。 “每天能睡三个小时就不错了，但是第二天还是缓不过来，因为从头到尾都在开会，没有时间让你缓过来，不敢开小差。” 高翔告诉中新社国是直通车，他早上一般有三个闹钟，6点一刻响一次，是提醒自己别睡过，6点45响一次，是提醒自己下楼吃饭，7点半响一次，是提醒自己出发去会场。  谈到深夜，代表睡在中国代表团办公室。受访者供图去年的卡托维兹气候大会，因所住的地方离会场很远，为了能够把时间用在“刀刃”上，谈判人员经常会选择直接住在会场里。 “谈判会很晚很晚，就真的睡在会场，代表团很贴心地准备了睡袋。”高翔说。 在耶鲁大学拿了环境管理硕士学位的王田(视频中女士)，从2012年开始加入中国气候谈判代表团。 回忆起去年卡托维茨大会，她告诉了国是直通车一个故事：因公约秘书处希望可以经常与时任中国代表团团长、气候变化事务特别代表解振华进行交流，所以特意为他准备一间离会场特别近的房间，但解振华自己并没有住，而是把房卡留在了中国代表团办公室，谁走得晚，谁就拿房卡去住。 “解主任最让我感动的，不止是把房间留给我们，还跟我们一起坐班车去会场，这样大家就尝试了在班车上开晨会，拿着导游用的大喇叭跟大家沟通情况。”王田说，这么做，无非是为了让大家多睡会儿。 跟时间的赛跑，绝不仅于此。 每次气候大会的谈判，王田最苦恼的事情是“不敢喝水”。“因为不能上厕所，一谈谈三个小时，走也不敢走。” 吃饭这事儿，经常是个"事儿"。 王田说：“有一天早上我们9点开始开会，开到下午2点，有其他国家的谈判代表说不行了，太饿了，然后主持人给了15分钟时间去吃饭，我就赶紧去找三明治和苹果，然后回来接着谈。” 2014年利马气候大会上，跟时间的战斗则让高翔“哭着”谈判。 “开夜会到晚上，晚到什么时候呢，就是我的隐形眼镜已经干得受不了了。开始不由自主地流眼泪，轮到我发言的时候，我就闭着眼睛，边流眼泪边说。” 谈判贯穿全年 没参加气候谈判前，生态环境部气候司处长陈志华眼镜的度数才100度左右，当了12年的气候谈判老兵，度数变成了400多度。 “熬夜、看材料，用眼过度视力就变差了。” 他告诉国是直通车，气候谈判不是仅仅发生在每年两个星期时间的气候大会上，更多的工作是在大会之外，进行运筹和谋划的，而且这样的磋商极为频繁。 基本上在2011年以后，他所在的处室每年涉及气候谈判的内容有30趟左右的出访任务，有双边的也有多边的。 “气候大会之外，不是在准备去谈判筹备出访的各种手续各种材料，就是在回来做总结和汇报。”陈志华说，经常往外跑，陪家人的时间很少。 为了去年卡托维兹气候大会能取得成果，高翔的邮箱在大会召开前的10月份发生过“刷屏”事件。 “那个时候真的不可想象，因为我们要出案文，我跟美国的主持人和秘书处要沟通，邮箱20分钟就刷新了满满一屏。” 王田说：“其实我们的谈判生活是贯彻了全年的，最后能在气候大会上达成一些成果都是在事前已经做了大量工作。” "我以他们为骄傲！" 随着中国经济实力的提升和国际地位的增强，中国在气候谈判中的领导力和贡献亦在加大。 “整个中国代表团在逐步成长，特别是我们现在有很多年轻人担任议题的协调员，在整个谈判进程中发挥的作用比较大，一方面是中国整个影响力提升的结果，这也跟他们自己的专业素养分不开。” 中国代表团副团长、生态环境部气候司司长李高对国是直通车表示，以中国谈判代表的年龄来说，他们的业务水平已经达到了很高的水平。 在今年气候大会，李高让谈判代表们“放手去做两件事情”：一是学习怎么发挥对谈判进程和议题设置的引导作用；另一个是在透明度问题上打一仗。 效果怎么样？ 高翔透露，出于维护议题进展的平衡，为了照顾发展中国家关切的问题，如长期资金适应的问题、评审的问题，中国在大会全会上对发达国家拦住而无法推动的议题提出了抗议和反对意见，“我们在那个时候没有妥协。” “我觉得还是取得了非常好的效果。”李高说，很多发展中国家对中国表示祝贺。"从我们的角度来讲，这个团队很好地发挥了敢于斗争的精神，而且是有理有据、以理服人。" 高翔给国是直通车展示了他获得的一个意外的表彰： 巴勒斯坦外长签发的一封感谢信。 巴勒斯坦是今年七十七国集团加中国的主席，"我作为集团在周期性审评议题上的协调员，对团结发展中国家共同战斗发挥了作用，巴勒斯坦外长签发了一个写着我名字的感谢信"。 “应该说在今年的谈判当中，中国代表团团队也在会场会外都引起了各方的高度的评价。”孙劲表示，中国在展现大国地位，展现大国的积极形象，同时维护发展中国家的利益，在一些重要的场合和重要的谈判当中，敢于并且善于发挥引导和领导的作用。 在某些议程上，中国也给了一些发达国家非常好的警示。就是说，中国在维护发展中国家核心关切、核心利益问题上是坚定不移的，而且中国有决心也有能力实现自身的目标。 “我非常想对这个团队说，我以他们为骄傲！”李高说。 夏宾 
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